KAFFEE IST KULT!

Interview mit Michael Gliss, Deutschlands erstem Kaffee-Sommelier und Genuss-Botschafter

Wie wurden Sie Kaffee-Sommelier?

Kaffee ist ein Genussmittel, über das erstaunlicherweise selbst diejenigen, die beruflich ständig damit zu tun haben – etwa in der Gastronomie –, oft sehr wenig wissen. Das hat mich schon seit meinen ersten Schritten in der Kaffeewelt 1983 in Südfrankreich und dann während meiner Ausbildung zum Restaurantfachmann angespornt, mich in Sachen Kaffee immer weiterzubilden. Gesagt, getan: Am Wiener Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung habe ich 2001 mein Diplom als Kaffee-Sommelier erworben.

Was zeichnet einen ausgebildeten Kaffee-Sommelier aus?

Der Kaffee-Sommelier kennt sich mit seinem Produkt genauso gut aus wie der traditionelle Sommelier mit Wein. Eine gute Bohne erkennt er mit bloßem Auge. Er weiß, welche Kaffee-Kombination zu welchem Geschmack und Anlass passt – und sorgt so dafür, dass sich die Gäste wohlfühlen. Von der Pflanze auf der Plantage bis zum duftenden Getränk weiß der Kaffee-Sommelier alles über die braune Bohne und teilt sein Wissen mit Leidenschaft. Er kennt sich aus mit dem Anbau, der Ernte und Aufbereitung von Kaffee, weiß, woher unterschiedliche Kaffeesorten stammen und was es mit Inhaltsstoffen, Röstungen, Reifegraden und Geschmacksnuancen auf sich hat. Dazu braucht man natürlich eine feine Nase, einen ausgeprägten Geschmackssinn und Kreativität. Es gehört auch zum Berufsbild, neue Kaffeemischungen und Rezepte zu entwickeln.

Arabica-Kaffee, Robusta-Kaffee, das hört man oft. Was hat es damit auf sich?

Coffea arabica und Coffea canephora (Robusta) sind die beiden wichtigsten Kaffeepflanzen. Arabica-Kaffee macht rund 60 Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion aus. Er wurde vor mehr als 2.000 Jahren im äthiopischen Hochland entdeckt. Erst die Röstung entlockt den hochwertigen Bohnen die schlummernden mehr als 1.000 Aromen! Die Robusta-Pflanzen stammen aus Uganda, sind widerstandsfähiger und leichter anzubauen. Sie sind aber nicht so aromatisch. Handelsüblicher Röstkaffee enthält sehr häufig eine Mischung von Kaffees mit bis zu zehn verschiedenen Herkünften der beiden Arten.

Welche Bohne mögen Sie denn am liebsten?

Ganz klar Coffea arabica in seiner reinen Form, wenn ich gefilterten Kaffee trinke. Kommt ein Espresso in die Tasse, bevorzuge ich eine Mischung aus 85 Prozent Arabica und 15 Prozent Robusta.

Wie wird aus der Kaffeepflanze das aromatische Heißgetränk?

Kaffeepflanzen tragen als Früchte Kaffeekirschen und aus diesen werden Kaffeebohnen gewonnen. Jede Kirsche trägt im Inneren zwei Bohnen als Samen. Bohnen und Kirschen werden getrennt, die Bohnen anschließend getrocknet und geröstet. Temperatur und Dauer der Röstung beeinflussen den Kaffeegeschmack am meisten. Grundsätzlich kann man sagen: Helle Röstungen schmecken säuerlich, dunkle Röstungen bitter-süßlich. Helle Röstungen werden wegen ihrer Farbe auch als Zimtröstung bezeichnet, dunkle als italienische Röstung.

Stichwort Italien: Cappuccino und Co. stehen bei den Deutschen anscheinend hoch im Kurs?

Mehr als 150 Liter Kaffee trinkt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr und der Mix mit Milch spielt tatsächlich eine immer größere Rolle. Ältere bestellen eher einen Cappuccino, bei jüngeren Kaffeetrinkern ist der Latte macchiato sehr beliebt. Ich glaube, der cremige Milchschaum verführt die Deutschen zum Kaffeegenuss. An heimischen Herden wird ja mittlerweile geschäumt, was das Zeug hält. Dazu ein Tipp: Besonders fest und feinporig gelingt der Milchschaum mit H-Milch. Die Milch nur leicht erwärmen – bei mehr als 60 Grad Celsius schäumt sie nicht mehr. Der Kreativität sind übrigens keine Grenzen gesetzt: Heute gibt es „Latte Art“-Wettbewerbe. Durch geschicktes Eingießen der Milch in den Kaffee oder durch Schablonen, Soßen und Stifte werden Blätter, Herzen oder Schriftzüge in den Milchschaum „gemalt“. So entstehen wahre Milch-Meisterwerke, die den Kaffeegenuss zusätzlich erhöhen.

Welche Tipps haben Sie, damit Kaffeetrinken zum vollkommenen Genuss wird?

Kaffee ist ein Genussmittel, man sollte sich Zeit dafür nehmen. Am besten schmeckt Kaffee frisch zubereitet. Warmhalten bekommt dem Kaffee nicht, davon wird er bitter. Für Extra-Aroma mahlt man die Kaffeebohnen direkt vor dem Aufbrühen.

Was muss man für die Lagerung zu Hause beachten?

Am besten bewahrt man Kaffee im Beutel ungemahlen in einem dicht verschlossenen Gefäß kühl und lichtgeschützt auf. Kaffee leidet unter Sauerstoff und Feuchtigkeit. Geröstete Bohnen verlieren große Teile ihres Aromas dann schon in den ersten zwei Wochen, gemahlener Kaffee sogar schon in den ersten Tagen. Trinken Sie gerne Milchkaffee, bietet sich H-Milch im Tetra Pak-Getränkekarton an. Die ist ungeöffnet auch ungekühlt mehrere Monate haltbar und lässt sich gut stapeln.

Zur Person: Michael Gliss

Deutschlands erstes Diplom als Kaffee-Sommelier verlieh das Wiener Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung 2001 an Michael Gliss. Seither ist der 47-Jährige, der 1983 seine ersten Schritte in der Kaffeewelt machte, einer der führenden Genuss-Experten. Er betreibt in Köln und dem nahe gelegenen Bensberg seine beiden „Kaffee-Schaufenster“, ein Kaffee-Handelskontor und eine Kaffee-Bar. Außerdem arbeitet der Kaffee-Coach als TV-Moderator, Event-Planer und Genuss-Stylist.